アスパラの茹で方、茹で時間はどのくらい?アスパラを味わい尽くす茹で方、食べ方とは?

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アスパラは茹で方で色々な味わいを楽しめる芽野菜です。

春から初夏にかけてが美味しい季節野菜です。

日本では今は一年中スーパーでグリーンアスパラが手に入りますが、ヨーロッパでは春に旬のホワイトアスパラをたくさん茹でて大皿に山盛りにして、旬の味覚を楽しむのだそうです。

ヨーロッパの人はアスパラの茹で方にもこだわっていて茹でるための専用の鍋があるくらい、春の訪れを楽しみに親しまれている野菜です。

アスパラの収穫量ナンバーワンの地域は

日本で一番収穫量が多い産地は北海道で、ついで長野や佐賀が代表的な産地となっています。

アスパラの畑は他の野菜畑とちょっと様子が違っていて、春先に地上部に何も生えていないただの土(に見える)にいきなりニョキッとあのグリーンアスパラの茎が伸びてきます。

以前アスパラの収穫が最盛期の時期に北海道を旅行した際、アスパラ畑で収穫をしていたおじさんと話をしたことがあります。

収穫の時期になると、近所の人がカゴを持ってアスパラを直接買いに来たりすることもあり、その時、一緒について来た子供達が畑のアスパラをポキポキ折って、おやつに生のままかじったりしてるよ、と畑のおじさんは教えてくれました。

私もおじさんの許可をもらってアスパラをポキっと折り取って生のままポリポリと食べてみると、とってすぐのアスパラは柔らかくみずみずしく、甘みがあって、美味しかったです。

鮮度がいいからこそ茹でないで食べても美味しいアスパラの生食、とても贅沢な体験でした。

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グリーンアスパラとホワイトアスパラは別のもの?

アスパラは春先によく出回るホワイトアスパラと1年中手に入りやすいグリーンアスパラがあります。ホワイトアスパラはアスパラを軟白栽培したものです。

芽が伸びる時に日光に当たらないようにおがくずや土をかぶせたりして遮光して育てます。

陽が当たらないので緑にならず白いアスパラになるのです。

軟白栽培なのでグリーンアスパラよりも柔らかく、香りも優しく繊細で、日本でも旬の時期はイタリア料理やフランス料理でよく使われています。

缶詰で出回っているのはホワイトアスパラですね。

アスパラは茹で方も保存も立てたまま?

野菜は生えていた時の状態にして保存するのが一番鮮度を保てる、ということがよく言われます。

大根や人参は葉の成長点の部分を切り取って新聞紙に包んで立てた状態で冷蔵庫の野菜室に保存する、葉物も洗って水分がついた時状態でで新聞紙に包ん立てて保存する。

アスパラもそれは同じで、冷蔵庫の保存している間も成長するので真直ぐに立てて保存しないと穂先が曲がってくるのです。

方向を変えて伸びようとするのはアスパラにとってストレスなので、茎に蓄えてある栄養を余分に使ってしまうそうです。

ヨーロッパではアスパラは春を告げる特別な野菜でその時期は誰もが沢山のホワイトアスパラを茹でて食べます。

そのためでしょうか、茹で方にもこだわったアスパラ専用の茹で鍋があります。

大きさはそれほどではないのですが縦に細長く、内カゴがついていてアスパラを立てた状態で茹でられて、しかもその内カゴで茹で上がったらさっと引き上げられるようになっています。

新鮮なアスパラの風味を最大限楽しむための茹で方なのだそうです。

穂先を一番のご馳走として食べるために、こうやって茹でるとよいのですね。

私は個人的にはアスパラの穂先よりも茎もとの太くて甘い部分の方が好きです(笑)

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アスパラの茹で方

アスパラの茹で方を二つ紹介します。

二つ目の方法は、自分が初めてその茹で方を知った時、

「えー! そんなのありえない!」

と思いました。

ですので知ってから2〜3年、実際にその茹で方を試すことはありませんでした。

でもある時、ふと試してみる気になってやって見たら、びっくりするほど美味しくて。

フレッシュな茹で方のアスパラとはまるで別物の味わいを楽しむことができるので、今はその日の気分でこちらの茹で方も楽しむようにしています。

料理は人によって好みもあるので、ご興味があればやって見てくださいね。

茹でる前の下ごしらえ

売られているアスパラの茎元は硬くて食べられない部分があります。

ただし、外側の皮をむくと中は柔らかいところもありますので、何センチも切り落としてしまってはもったいないです。

様子を見ながら、切り口の乾燥したところを5mm程度切り落として、切り口がみずみずしい部分が出て来たら、それ以上は切り落としません。

切るときに包丁でゾリゾリした感触があるときはまだ皮だけでなく茎の中心の繊維も硬いのでもう少し切り落としましょう。

次に包丁で表面の皮をこそげ取るように少しだけ刃を立てて手前に引くと皮の硬い部分だけスーッとむけて来ます。

ぐるりと1周、茎元の部分だけ皮をはいだら下ごしらえ完了です。

グリーンアスパラでもホワイトアスパラでも同じ方法で下ごしらえします。

アスパラの茹で方①フレッシュ感を楽しむ

アスパラを茹でるためのお湯を沸かします。

1本を切らずに茹でられるサイズの鍋がよいです。

なければアスパラを半分の長さに切って茹でます。

塩ひとつまみを加えて煮立ったところにアスパラを根元から立てて入れて30秒から1分先に火を通します。細めなら30秒、太いものは1分弱でしょうか。

その後穂先の部分も全部湯に潜らせさっとゆであげます。

カリッとした歯ごたえを楽みたいなら全体で2〜3分、柔らかめにしたいなら3-4分が目安です。

野菜は鮮度によって火の通りが違いますので様子を見ながら加減しましょう。

湯に入れると最初はパッと色が鮮やかになり、そこから少しその色鮮やかさが浸透していったように表皮に透明感が出てきます。

色鮮やかになったところで引き上げればフレッシュな感じ、透明感が出てきたら、しっかり火が通って軟らかい食感の茹で具合になります。

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アスパラの茹で方②甘くてやわらかい味を楽しむ

この茹で方をご存知の方はあまりいないかもしれませんが、とてもやわらい、缶詰のアスパラのような味を楽しむことができます。

冷蔵庫でよく冷やしていただくと本当に美味しいのでぜひっこの茹で方も試して見てください。

ホワイトアスパラでもグリーンアスパラでもできます。

グリーンアスパラの場合は色は少し悪くなってしまいますが、それでも甘くてとろとろの食感をいただく価値がある茹で方です。

なるべく太いアスパラを用意します。

下ごしらえやお湯を沸かすところまでは一緒です。

この茹で方をするときは特にアスパラは切らずに長いまま茹でててください。

旨味が抜けないように少ないお湯で茹でるため、フライパンを使います。

塩はフレッシュな茹で方より控えめにします。

お湯が沸騰したところにアスパラを入れて、再び沸騰し始めたら、ごく弱火にしてそのまま15分ほどじっくり茹でます。

アスパラがくたくたに柔らかくなりますので、崩れないようにそっとお皿にとります。

温かい状態で食べる場合は茹で上げた熱々を食べるよりも、少し温度が下がって落ち着いてからの方が甘みがはっきり感じられます。

そのまま冷蔵庫で冷やしてからいただくのがとても美味しいです。

ホワイトアスパラの茹で方

ホワイトアスパラを茹でるときは、上記で紹介した方法だけでも十分ですが、より丁寧に、色よく白く仕上げようと思ったらレモン汁を少し加えるか、農薬を使っていないレモンがあれば、レモンの皮を鍋に入れて茹でます。

レモン汁はたくさん入れすぎると酸味がついてしまいますので、味が変わらない程度に加えましょう。

皮の場合は味を気にしなくていいので、果肉をすべて取り除いてから加えるとよいでしょう。

春の芽野菜アスパラは滋養たっぷりの野菜

アスパラギン酸はアスパラから発見された必須アミノ酸です。

栄養ドリンクなどにも使われる成分ですが、料理の面から言うとグルタミン酸と似ている旨味のもとです。

日本の筍のようにヨーロッパでは春を告げる芽野菜。

これからぐっと成長する植物の成長点を食べる野菜です。

風味豊かで美味しくて滋養栄養もたっぷりのアスパラ、ぜひ積極的に食べたい野菜です。

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