バジルの極選人気レシピ、ジェノベーゼ(バジルソース)のレシピと変色を防ぐ方法とは?

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バジルはシソ科のハーブで香りがよく色鮮やかで大人気のハーブです。

一年を通してスーパーなどで入手できますが、余ったバジルの葉を冷蔵庫に入れておいたら黒っぽく変色してしまった…という方も多いですよね。

バジルソース、ジェノベーゼを作って保存する場合も、時間とともに鮮やかなグリーンが変色してしまいます。

バジルだけでなく野菜は時間とともに酸化していくのでこの変色は自然なことですし、元々のバジルの性質からくるものですので仕方ない部分もあるのですが、少し気をつけるだけで防ぐこともできます。

せっかくのバジルの色あざやかさをそのままに楽しむためにできるバジルを扱う際の注意点とおすすめのレシピを紹介します。

屋外でしっかり育ったバジルは長持ちする

屋外で育てたバジルは葉茎がしっかりしていて切った後も長持ちします。

ハウス栽培などの茎も柔らかく葉も薄いものは、出荷後はハウスの環境がなくなるので、バジルにとっては少しサバイバルな環境になります(笑)

ハウス内は屋外よりも温度や湿度も保たれて空気の動きも少ないので、葉からの蒸散量が少なく、その分根が水を吸い上げる力も少ない状態で育っていますから、外気の環境で生きるために少し苦労するようです。

刈り取った後、茎を水に挿しておけばバジルは節から発根して成長を続けることができますが、買ってきたハウス栽培の柔らかいバジルは環境に適応する時間も必要なようで、発根して成長を始めるまで余分に時間がかかるのと、発根量も少なく繊細な感じです。

こういった柔らかいバジルは茎も柔らかくて口当たりよく食べられるのでサラダなどに茎ごと刻んで入れられるという利点はあります。

生命力の強さに関しては屋外育ちの方が生命力は強いです。

ですので茎を切って収穫した後、洗って冷蔵庫で保存する場合も、屋外で育てた元気なものは割と長持ちします。

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バジルの変色の理由は二つ

低温障害

バジルの生育適温について書いたのでもうお分かりかもしれませんが、バジルは低温障害を起こしやすいです。

冷蔵庫に入れておいたら葉が黒くなってしまった、というのは冷気に当たってしまったために起こったことの場合があります。

冷蔵庫で保存する場合はバジルをよく洗って吸水させてからキッチンペーパーや新聞紙で包んで、ビニール袋に入れて保存します。

野菜室のなるべく入り口に近い側にしまっておけば冷蔵庫の冷気が直接当たらず、出し入れのたびに暖かい空気が入りやすいのでバジルにとってはよいです。

冷気が出てくる送風口の近くに野菜を置いておくと設定温度によってはバジルでなくても凍ってしまってダメになったりすることもあります。

酸化して黒くなる

どんな野菜も時間とともに酸化していきます。

皮をむいたリンゴは茶色くなりますが、バジルは酸化すると黒く変色します。

鮮度の悪いものはしなびて黒くなりやすいので、早めに使い切ってしまうのが一番です。

この酸化は生の葉の状態だけじゃなくバジルソースやジェノベーゼを作った時にも色が悪くなってしまうことで多くの人を悩ませていますね。

調理時の酸化による変色を防ぐ、というか正確には酸化を遅らせるにはいくつかの方法があるのでバジルを使ったレシピと一緒に紹介します。

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バジルを使った人気のレシピ

ブルスケッタ

イタリアのアンティパストの定番中の定番、大好きなメニューです。

トマトを種を取り除き粗みじんにして軽く塩コショウして30分〜1時間冷蔵庫で寝かせます。

塩が馴染んでトマトから水分が出るので、水分を取り除きます。

バケットを薄く切り軽くトーストして、表面に生のニンニクを軽く擦り付けて香りを出します。

味の馴染んだトマトにバジルの葉を刻んで加え、さっと和えます。

フランスパンにトマトとバジルを乗せてオリーブオイルをまわしかけてすぐのところをいただきます。

バジルは色鮮やかに仕上げるため、食べる直前に刻んでトマトと和えましょう。

フレッシュトマトとバジルのパスタ

夏の定番メニューですね。

分量はもう旬の野菜を使えばなんでもご馳走なのでざっくりでOKです。

パスタ100gはたっぷりのお湯でアルデンテに茹でます。

オリーブオイル大さじ1〜2でにんにく大きめのひとかけのみじん切りに弱火で火を通します。

その後強火で一気に完熟の赤いトマト中1個を櫛形に切ったものをを加えて炒めていきます。

塩ふたつまみで味を整えバジル葉の部分を片手にひとつかみ、パッと加えたところに茹で上がったパスタを入れて全体をさっと和えたら器に盛り付けます。

トマトを入れてからは強火で短時間に仕上げるのが美味しさのコツです。

バジルもあまり長時間火を通すと変色してしまいますのでバジルを入れてからは30秒くらいで仕上げてください。

強火で短時間で仕上げることでフレッシュな香りを楽しめます。

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ジェノベーゼの作り方

あまりにも有名なジェノベーゼのソース。

作り方は簡単で材料をミキサーやフードプロセッサーで混ぜるだけです。

分量によって味の違いが出ますので好みの配合を見つけていただければと思いますが、目安になるよう分量も紹介しておきますね。

  • バジル     160g
  • 松の実      20g
  • パルミジャーノレジャーノ  40g
  • にんにく     25g
  • オリーブオイル 300ml
  • 塩         5g

上記を目安に好みで分量を加減してください。

バジルは洗って完全に水分を拭き取ってよく乾かしておきます。

にんにくはたくさんいれると生なので作りたては辛くて少し苦味もあります。

作ってすぐにパスタに使う場合、あまりジェノベーゼ自体には火が通りませんのでにんにくは控えめにするといいかもしれません。

しっかり火を通していく料理に使う場合はにんにくにも火が通るのですぐに使っても辛味や苦みはなくなります。

この分量でも作って2〜3日寝かせると、にんにくの辛味や苦みはまろやかになります。

松の実はコクが出ます。たくさん入れるとボリューミーな味になります。

パルミジャーノレジャーノは多く入れると水分を吸ってソースが硬くなります。

あまり硬くなると扱いづらいので、チーズの味を濃くしたい場合は調理の仕上げに別途新たにパルミジャーノを加えるようにしましょう。

ジェノベーゼの酸化による変色を防ぐ方法

ジェノベーゼの変色を防ぐ方法①

ジェノベーゼはミキサーにかけるときはなるべく時間は短く、ソースが均一になったらすぐに止めます。

出来上がったソースを保存する場合はビンなどの密閉容器に移した後、テーブルの上で容器を1cmくらい持ち上げた位置から2〜3回静かにトントンと落として底をつかせて、中の気泡を抜くようにします。

ミキサーにかけた時点でバジルは酸素と触れ合っていますので変色していくのはごく自然なことです。

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それを少しでも遅らせるための工夫が、ミキサーで泡立った状態の中の空気を抜くことです。

そして空気を抜いた後、容器にオリーブオイルを継ぎ足して、ソースの表面が空気に触れないようにオリーブオイルで蓋をします。

この状態で冷蔵保存すれば2〜3日は綺麗な色をキープします。

1週間以上経つと表面から徐々に色が悪くなっていきますが、これは自然な酸化ですので食べることはできます。

冷蔵保存の場合は衛生管理や保存の状態によりますが1週間を目安に使い切りましょう。

長期保存したい場合は冷凍保存をお勧めします。

冷蔵庫に入れて温度が下がるとオリーブオイルは白っぽく固まります。

これはまた室温になれば元どおりになりますので大丈夫です。

個人的には作って2〜3日目が色も綺麗な状態で味はまろやかになるので一番美味しいかな、と思います。

変色を防ぐ方法②

これは実際に試していますので違いが歴然であることは確かです。

好き嫌いがあると思うので一つの選択肢としてお知らせしますね。

こういうのもあり、と受け入れられる方はお試しください。

ミキサーにかけるとき、ビタミンCの粉末を耳かき1杯程度加えます。

わずかな量で十分です。

あまり量が多いと酸味で味が変わってしまいますので注意してください。

ビタミンCが酸化防止剤として変色を防いでくれるのでジェノベーゼーが鮮やかな色をキープします。

サプリメントなどのビタミンCは飲みやすいように味がついていたりするので天然由来の食品グレードの粉末がよいです。

ビタミンCはネットショップなどで簡単に手に入ります。

ビタミンCは体に悪いものではなく、むしろ人間にとってはよいものです。

余ったビタミンCは色々活用できるので、あるとなかなか重宝します。

小さじ1杯程度お風呂に入れれば塩素除去にも使えます。

水にビタミンCを溶かしてりんごの皮を剥いたものを浸せばレモン汁や塩を使った時よりも長く変色しません。

同じようにビタミンCを溶かした水にレタスの切り口をつけて水を替えながら保存するとレタスが長持ちします。

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あくまで自然な方法を、と思われる方は上記①の方法をご採用いただければと思います。

私はジェノベーゼは旬の美味しさを味わいたいので、色が綺麗にキープできることがわかっていても、ジェノベーゼにこの方法は使わず、作って2〜3日で食べきってしまいます。

それよりも実は果物やレタスの酸化防止にビタミンCを水に溶かしたものが大活躍しています(笑)

こちらもよかったらお試しくださいね。

濃いめの液に浸しておくとりんごは本当に綺麗な色が長持ちします。

味もレモンのような酸味なのでりんごは特に美味しいです。

バジルソース(ジェノベーゼの松の実なし)

話が少し横道にそれましたが、イタリアでは松の実抜きのソースを作ることもあるそうです。

そうなるとジェノベーゼとは言わなくなるので、あえて総称的な意味合いを込めてここではバジルソースと呼ぶことにします。

松の実抜きのバジルソースはジェノベーゼよりもあっさりしていて、私は結構、というかむしろ今はバジルソースの方が好きだったりします。

変色を防ぐ方法も作り方も同じ。違うのは松の実がないことだけ。

この松の実がないことでソースに松の実独特のこくがなくなるので、いろんな料理に合わせて使いやすくなります。

チキンを塩コショウでカリッと焼いて仕上げにこのバジルソースをかけても美味しいです。

茹でたジャガイモにそのままバジルソースをかけても最高。

白身魚のソテーや魚介のマリネにも!

特にタコとの相性は素晴らしいです。

パスタもこのバジルソースで作るとあっさりしていてジェノベーゼとは違った魅力があります。

使うぶんだけ、後から松の実を加えることもできますので、バジルソースの状態で保存しておくのも一つの方法です。

バジルソースにアンチョビを刻んで加えればあっという間にバーニャカウダのソースに変身!

何かと応用範囲が広いバジルソース、ぜひお試しください。

バジルは育てやすい身近なキッチンハーブ

バジルは十分に気温が上がってからなら、種まきをするところからのプランターや鉢植え栽培でも簡単に育てられてたくさん収穫できます。

育てていると色あざやかで、ベランダガーデンにも活気が出ますので別記事で育て方も紹介していきます。

バジルが一鉢あるととっても重宝します!