ステビアのシロップの作り方、ステビアの苦味をとる方法

ステビアの利用法、ステビアシロップの作り方を紹介します。

ステビアには苦味や独特の青臭さがありますので、なるべく苦味をとる、青臭さのない美味しいシロップになる方法を紹介します。

カロリーほぼゼロの自然のステビアシロップは飲み物やお料理に爽やかで軽い甘味を加えてくれます。

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ステビアシロップの作り方①ステビアの収穫

ステビアは春から秋にかけてはよく成長するので必要に応じて収穫することができます。

上の写真のステビアはまだ小さな苗を育て始めたばかりの1年目の苗ですが、高さが出てよい葉が大きく育ってきたので、摘心を兼ねて、半分くらいの高さまで切り詰めて収穫をしました。

ステビアの甘味が一番強くなるのは花が終わった後の10月か11月ごろになります。

冬になると地上部は枯れるので、花が終わった後の秋遅くにはステビアをまとめて収穫します。

それ以外の時期は必要に応じて枝ごと剪定したり、葉だけを少しずつ摘み取ってステビアを収穫します。

ステビアシロップの作り方②苦味をとるために葉だけを使う

ステビアは葉に甘味成分があります。

ステビアを収穫したら、茎から葉を一枚一枚はがして水できれいに洗います。

ステビアの葉の表裏には細かくて柔らかいうぶ毛がありますので、汚れや小さな虫が落ちるように、丁寧に洗います。

洗った葉はざるにとり、水気をあらかた切ってからキッチンペーパーの上に広げて余分な水分を乾かします。

ステビアの茎を使うと苦味が青臭さが出やすいので、葉だけを使うのがステビアシロップの苦味をとるポイントになります。

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ステビアシロップの作り方③ステビアの葉を粗くきざむ

ステビア の水気が取れたら、まな板の上で包丁で粗く刻みます。

たくさんステビアを収穫できた時でも、ミキサーやフードプロセッサーなどを使うと、ステビアの細胞組織を壊しすぎて青臭さや苦味が甘みと一緒に出やすくなるので、よく切れる包丁でざっくり刻むだけにします。

これも苦味をとるポイントの1つです。

ステビアシロップの作り方④ステビアの成分をじっくり水だしする?

ステビアの水だし液を煮詰めてシロップにする方法が紹介されていたので、実際にやってみます。

刻んだステビアをステビアの4〜5倍程度の量(体積)の水に入れて、まる1日程度置いて、

ステビアの水だし液を作ります。

暑い時期に作るときは雑菌が繁殖しないよう、冷蔵庫に入れて24時間以上、時々容器を揺すってステビアの成分が抽出されやすくなるようにしながら、寝かせておきます。

冷蔵庫に入れる場合は温度が低いので少しステビアの成分の抽出時間を長めにとるとよいでしょう。

実際に水だし液はどのくらい甘くなるのでしょうか。

ステビアシロップの作り方⑤ステビアの水だし液を濾し取る

24時間以上おいたステビアの水だし液をキッチンペーパーなどで濾します。

ステビアの水だし液にほんのり色がついているのがわかります。

ステビアの葉をぎゅっと絞るとステビアの葉の苦味成分を絞り出してしまうので、ぎゅうぎゅうと絞ることはせず、あくまで優しく濾しとります。

濾しとったステビアの葉はそのまま、あるいはキッチンペーパーの上に広げて手早く乾燥させてハーブティとして再利用するとよいでしょう。

乾燥する場合は時間をかけるとカビが生えたりしますので、短時間で乾燥するよう、風通しのよいところに置いたり、仕上げにオーブンなどの50〜60度程度の低温を利用してカラッと乾燥させるよう工夫します。

水だしステビア液の味を見てみたら、わずかに甘みを感じる程度で、これを煮詰めてもとてもシロップになるとは思えないくらい薄いです。

一方のステビアの葉は口に含んでみると、まだまだ甘さを感じます。

今回は乾燥せずにさらに煮出してシロップをとってみます。

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ステビアシロップの作り方⑥ステビアの葉を煮出す

水だし液を濾し取った後のステビアの葉に再び水を注ぎ、電子レンジで3分加熱して、煮出したステビア液を濾し取ってみました。

濾し取ったステビア液は下の写真のような色をしています。

温かい状態で味を見てみるとしっかりステビアの甘味が出ています。

これなら煮詰めれば十分甘さのあるステビアシロップになりそうです。

ただし、若干苦味や青臭さを感じます。

ここで濾し取ったステビアの葉の味も再び見てみると、まだまだ甘いです。

もったいないので試しに1回目の半量の水を加えて再び煮出してみました。

2回目なので1回目よりもしっかり目にぐつぐつ沸騰させてみました。

2回目に煮出したステビア液がこちら↓↓↓になります。

1回目のステビア液と色が全然違いますね。

少し暗めの緑がかった色になりました。

温かい状態で味を見てみると。。。。

ちゃんと甘いです。

1回目に煮出したステビア液よりわずかに甘さが控えめですが、苦味や青臭さがあまりなく、柔らかい味です。

あれ?こちらの方がまろやかで美味しいかも???

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ステビアシロップの作り方⑦ステビア液3種類の比較

出来立てのステビア浸出液です。

左から、水だしステビア液、1回目に煮出したステビア液、2回目に煮出したステビア液です。

少しずつ色が違います。

これを完全に冷めるまでしばらく置いていたものが下の写真です。

時間の経過とともに煮出したステビア液の色が変わってきました。

2回目に煮出したステビア液の色が綺麗な緑色に変化してきていてとても興味深いです。

冷めてから再度味を確かめてみました。

最初に煮出したステビア液は苦味をより感じるようになりました。

2番目に煮出したステビア液はやはり苦味をあまり感じません。

 

ステビアシロップの作り方⑧ステビア液3種類を煮詰めてみる

ステビア液をそれぞれ半分から1/3量になるまで煮詰めました。

どれも材料はステビアと水だけ。

煮詰めるのも同じ鍋を使いました。

それなのに色にはこれだけの違いが出ました。

味の違いですが、水だしステビアシロップはこれでは甘味が薄くてシロップとは言えない状態です。

もっと葉の量を多くしてステビアの甘みをしっかり水に浸出させないとダメでした。

最初に煮出したステビア液は甘味も強いですが苦味も強く出てしまっています。

2番目に煮出したステビア液は、このまま味見しても苦味はごくわずかに感じるくらいです。

そして何より色が綺麗です。

煮詰めたら茶色くなるかと思いましたが、緑色のままでした。

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ステビアシロップの作り方⑨苦味をとるステビアシロップの作り方

今回は生葉のステビアから作るステビアシロップの作り方をいろいろ試してみました。

水だしステビアは苦味はなくクリアな味ですが、シロップとして十分な甘さを出すには生の葉がたくさん必要になります。

ステビア栽培を鉢植えなどで楽しんでいる場合には、ステビアの葉を十分な量確保するのが大変そうだな、と思いました。

そして水出し後のステビアの葉にもまだまだ甘味が残っているのでそれだけではもったいない。

次に、最初に煮出したステビア液を使ったシロップは、甘味は十分だけど苦味が出るので、苦味が気になる方は避けた方がいいでしょう。

苦味も気にならない、という方は甘味がしっかり出ているのでよいと思いますが、見た目の色は美しいという表現にはなりません。

最後に、2番目に煮出したステビア液を使ったシロップは、苦味もほぼ気にならず、色も綺麗でシロップとして使うにもちょっとオシャレな感じです。

この結果を踏まえると、生のステビアの葉からステビアシロップを作る場合には、ステビアの葉をつんで、刻んでから一度さっと茹でてお湯を茹でこぼした後、もう一度水を加えて今度はしっかりステビアの甘みを煮出したステビア液を濾し取って、煮詰めてステビアシロップを作るのが一番よいのではないか、と思いました。

1回目に茹でこぼすときにどのくらいの時間ステビアの葉を茹でるかで、2度目にしっかり煮出すステビア液の味が変わりますから、そこは何度か試しながら、程よく苦味は抜けているけれどステビアの甘味はしっかり残っている状態に持っていけるよいですね。

これは使うステビアの株自体が持っている甘味の強さによっても違うと思いますので、自分が育てているステビアと相談しながら美味しいステビアシロップ作りを楽しんでみて頂ければと思います。

また、この綺麗な緑色のステビアシロップの仕上がりは、おそらく夏までの間の若い柔らかい葉だからこその色なのではないかと思います。

秋に収穫したものはおそらく葉がもっと成熟しているので、緑色がもう少し深く褐色に近くなっていくのではないかと予想しています。

乾燥ステビアでのシロップ作りはもっと簡単かもしれませんし、今後も苦味をとる美味しいステビアシロップの作り方についてはいくつかのことを試していきたいと思います。

出来上がったステビアシロップは清潔なガラス瓶などに入れて冷蔵庫で保存してなるべく早めに使い切るようにします。

長く保存したい場合はジッパー付きバッグなどに入れて冷凍保存して、使う分だけを凍ったまま取り出してから使うようにしましょう。

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