干し柿の作り方、時期とカビ対策、白い粉ふきの干し柿を作るには?

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干し柿はコクのある甘みがとても美味しく栄養もある日本の伝統的な保存食です。

干し柿の作り方はあまり難しくはなく、そのまま食べる以外にも料理の甘み付けなどに使えば高級な甘味料になります。

干し柿の産地では家庭でも1年に何百個も干し柿を作ったりしますが、干し柿は1個とか2個でも作ることができますので、渋柿があるけれどどうしていいかわからない方のために簡単に干し柿の作り方を紹介します。

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干し柿は渋柿で作る

晩秋になってご近所を歩いていると、時々柿の木にオレンジ色の実がなったまま、柿の実が熟して崩れてしまっている光景に遭遇します。

「甘柿ならそのまま食べられるし、渋柿なら干し柿を作れるのにもったいないな」

と思いながらその横を通り過ぎる、ということがあります。

渋柿は生では食べられなくても実は糖度は甘柿よりも高く、美味しい干し柿が作れます。

逆に甘柿は水分が多くて柔らかいので干し柿には向きません。

干し柿の作り方①干し柿を作る時期はいつ?

干し柿は気温が10度以下になってから作るのがよいとされています。

柿が熟す時期との兼ね合いもみながら一般的には気温も十分に下がってくる11月下旬から12月ごろに作ります。

温度が高いとカビが生えやすくなります。

干し柿の作り方②渋柿を干す前の下準備

干し柿を作るには、ヘタに柿の木の枝をなるべくT字型になるようにつけて収穫します。

それからよく洗ってからヘタの部分を残した状態で渋柿の皮を向きます。

皮を剥くときは、柿に雑菌がつかないように手を綺麗に洗うか、ビニール手袋をして皮を向きます。

皮を剥き終わったらヘタの部分に柿を吊るすための紐をかけます。

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干し柿の作り方③カビ対策

干し柿の失敗のほとんどはカビが生えてしまうことです。

前述②の中で準備した後、柿は1個ずつ沸騰している湯に10秒くぐらせ殺菌します。

柿を入れても温度がなるべく下がらないよう、お湯は大鍋にたっぷり用意します。

これはカビ対策の殺菌ですが、もう一つカビが生えないようにする対策方法があります。

焼酎など高濃度のアルコールを柿全体にスプレーすることです。

なるべくアルコール度数の高いものを使うとよいです。

アルコールスプレーの場合は柿に熱がかかるわけではないので安心してゆっくり作業ができます。

ここまでが下準備になります。

殺菌した後の柿は素手で触れたりしないようにします。

干し柿の作り方④柿を吊るして干す

殺菌した柿をそのままベランダや雨の当たらない、風通しのいい軒下に吊るして干します。

カビを生やさないために雨が当たらないことと、風通しがよいこと、この二つが大事な要素となります。

雨を避けるために締め切った室内などで干すと空気がこもってカビが生えやすくなりますので、やはり雨が当たらない軒下などの風通しがいい場所に準備した柿を干します。

夜また露が当たるような場合はそれがカビの原因になりますので、夜間だけ家の中に取り込むようにします。

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干し柿の作り方⑤7日〜10日後から柿を手で揉む

1週間から10日ほどして柿が乾いてきたら、そこからは1日に1回柿の表面を傷付けないように柿の実をそっと手で揉みます。

こうすることで干し柿の乾燥度合いを均一にしたり、渋みが均等に抜けるようにします。

手は準備の時同様綺麗に洗って作業します。

干し柿の作り方⑥2週間くらい干して出来上がり

2週間ほど干せば干し柿として食べられるようになります。

2週間だと表面は乾いてきていますが、中身はまだとろとろの状態です。

長く干して水分が抜ければ抜けるほど干し柿が硬くなってきますが、水分が減る分、保存もより長くできるようになります。

できたてのフレッシュな味と、徐々に水分が抜けていき甘みがより強くなっていく干し柿の味の違いを少しずつ楽しむのもおすすめです。

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干し柿の作り方⑦白い粉の吹かせ方

白い粉が吹いている干し柿で有名なものに上の写真のような市田柿があります。

干し柿の表面につく白い粉は干し柿の糖分が表面に染み出して結晶化したものです。

何もしなくても徐々に粉が吹いてくると思いますが、どうしても白くならない場合、温度や湿度が高いことが原因として挙げられます。

白い粉を吹かせたい場合は十分な低温に当ててください。

人工的に冷凍庫に入れる、という荒技もありますが、そこはせっかく自分で作るのですから自然な乾燥をおすすめしたいところです。

白い粉が吹いていない干し柿も味は変わらず甘くて美味しいのでそれは失敗ではありません。

口当たりが柔らかくてその方が好き、という方もいらっしゃいます。

実際売られている干し柿も白い粉が吹いているものと吹いていないもの、どちらもあります。

干し柿の作り方⑧干している間にカビが生えた時の対策

もし干している間にカビが生えてしまったら、カビの生え具合にもよるのですが、本当にポチッと1箇所にだけ、というような場合はすぐに焼酎で湿らせたキッチンペーパーなどで拭き取り、もう一度焼酎をスプレーします。

カビの生え方がひどい場合は残念ですがその干し柿は処分しましょう。

他への転移がないかもよく確認して、念の為全体に焼酎をスプレーしなおしてカビ対策します。

干し柿は少量ならとても気軽に作れる

よく干し柿が軒先に吊るされている風景写真を目にしますが、そういう写真の干し柿はたくさん連なっていて、

「干し柿ってあんな風にたくさん作らないといけないものなのか」

と思いがちですが、実はカビが生えないように処理して干すだけなので、1個からでも気軽に作ることができます。

逆にほんの数個作るだけなら本当に15分もあれば皮をむいて熱湯にくぐらせて吊るすところまでできてしまいますので、渋柿が手に入る方はこの秋ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょう。

そのままおやつとして食べるだけでなく、煮物や和え物の甘みづけに干し柿を使うととても上品な味のお料理ができますのでおすすめです。

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