ルバーブのレシピは断然ジャム!さてそのルバーブとは?その味と効能

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ルバーブのジャム、あなたは食べたことありますか?

ルバーブのジャムをもしまだ食べたことがない、という方にはぜひおすすめしたい個人的に大好きな一品です。

ルバーブは日本では生のものがやや手に入りにくいのでご存知ない方もいらっしゃるかもしれません。

でもルバーブジャムは本当におすすめですのでここでそのレシピや味、効能について紹介します。

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ルバーブとは

ルバーブの食べ方は日本ではジャムが代表的でやはり一番美味しい食べ方だと思うのですが、実は果物ではなく写真の様な野菜です。

見た目はスイスチャードの赤茎のものを超大型にした様な感じです。

ルバーブはタデ科ダイオウ属の食用に栽培される栽培品種の植物です。

和名はショクヨウダイオウです。

生育適温は10〜25度、冷涼な気候を好むため日本では長野県や北海道で栽培されています。

ルバーブの可食部は葉柄(茎)の部分になります。

葉の大きさは50cmほど、葉柄も40〜50cm、茎の太さは2cm以上にもなります。

かなり大きいということがお分りいただけると思います。

野菜の茎のジャム?と最初は不思議に思うかもしれませんが、ルバーブのジャムは美味しいのでおすすめです。

ルバーブには赤茎の品種と茎は赤くならない品種があります。

赤茎のルバーブはジャムにすると色も鮮やかで見た目も美しいです。

しかしだからと言って緑色の茎のルバーブが劣っているかというとそういうわけでがなく、風味、香りは緑茎のルバーブの方がよいとも言われています。

緑色の茎のルバーブでジャムを作るとくすんだ黄緑色から褐色のジャムになります。

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ルバーブの効能

ルバーブには緩下作用があります。

ごく近縁種であるダイオウ(大黄)は漢方の生薬で、根を煎じて下剤として用いられてきました。

また葉にはシュウ酸が多く含まれるので、葉を食べることはできません。

葉柄(茎)の部分にもシュウ酸が含まれていますがその量はごくわずかで、ルバーブのジャムなどを食べても健康に影響するほどのものではありません。

シュウ酸は摂取しすぎると結石が出来やすくなることで知られています。

ほうれん草にもルバーブより量は少ないですがシュウ酸が含まれていますし山菜(野草)のイタドリなどもシュウ酸を多く含んでいます。

ほうれん草は茹でる時にしっかりアク抜きしてからおひたしなどにしますよね。

シュウ酸を含む野菜を多く食べるときは、カルシウムと一緒に摂ることで、腸内でカルシウムと結合して体外に排出されやすくなります。

ルバーブのジャムはヨーグルトとの相性抜群ですので、これは食べ合わせ的にもバッチリです。

ルバーブの葉の部分はシュウ酸を多く含んでいるので金属のサビ取りに使うことができます。

欧米では古くは銅製の鍋を磨いたりするのにルバーブの葉が使われました。

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ルバーブの味

ルバーブの味の特徴は、何と言っても爽やかな酸味。

実際かなり酸っぱいです。

梅やレモンの様なはっきりとした酸味があります。

ジャムにしてヨーグルト、はすでに紹介しましたがとても相性のいい組み合わせです。

欧米ではルバーブのジャムや砂糖煮(ジャムよりさっと煮てルバーブの茎の形を残したもの)でパイやタルトを焼くのも人気です。

ルバーブの味のもう一つの特徴は茎の繊維質の食感です。

火を通すとあっという間に柔らかくなって煮崩れてしまうのですが、その柔らかくなった茎の繊維質の食感もルバーブの美味しさの秘密です。

ルバーブのレシピは断然ジャム!

ルバーブのレシピ、何と言っても一番のおすすめはジャムです。

ちょうど赤茎のルバーブの新鮮なものをお手頃な価格で入手できたのでジャムを作りました。

せっかくですので基本のレシピと実際の様子を紹介します。

仕上げに洋酒、極上のブランデーを少し加えて香り付けすると上品な仕上がりになりますし、白ワインを加えてルバーブの形を残したコンポートにしても美味しいです。

洋酒との相性がいいルバーブ、ジャムも簡単にできますので是非食べてみて下さい。

ルバーブジャムの材料と下ごしらえ

<ルバーブジャムの材料>

・ルバーブ

・ルバーブの重さの4割のグラニュー糖

・お好みでレモン適宜、もしくは食品用のビタミンCひとつまみ

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買ってきたルバーブはよく洗って、皮が痛んでいるところは薄く削り取り、3〜4cmの長さに切って30分から1時間水につけておきます。

ルバーブの茎を切るとき、繊維に直角に包丁を入れると結構硬いので気をつけてください。

こんなに硬いけど大丈夫かな、と心配になるかもしれませんが、火を通すとあっちうまに柔らかくなってしまうのでご安心ください。

太い茎は繊維に沿って縦に割って太さを他の茎と火通りが均一になる様にします。

よく2cmの長さに切るレシピも見かけますが、ルバーブの繊維の食感を楽しむには長めにカットするのがおすすめです。

水から上げて水をさっと切って鍋に入れたら、ルバーブの重量の4割程度の砂糖を入れて全体に砂糖をまぶします。

レモンやビタミンCを加える場合はこのタイミングで一緒に鍋に入れます。

レモンは皮ごと入れる場合は念入りに洗ってから厚めの輪切りにします。

皮ごと入れた場合は皮の苦味を出さないために、途中で引き上げます。

他の方法としてはレモンの皮をむいて果肉だけを加える、レモン汁を絞って加える、という方法もあります。

レモンの代わりに食品用のビタミンCをほんのわずかに加えてもよいです。

酸化防止とルバーブジャムの色止めになります。

今回はビタミンCをひとつまみ加えました。

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ルバーブジャムを煮る

1時間ほど置いて、ルバーブに砂糖が少し馴染んでからいよいよ鍋に火を入れます。

最初は焦げない様にごく弱火で温めて徐々にルバーブから水分が出てきたら中火にします。

煮立ってくるとアクが出てくるのでアクを丁寧にすくいとります。

ここでアクをしっかり取るとルバーブのジャムの出来上がりの色が綺麗に仕上がります。

ちょっとした手間なのですが、なるべくアクをすくい切りましょう。

ルバーブジャムの出来上がり

ルバーブジャムはあまり時間をかけずに20分前後で煮ていきます。

アクがそれ以上がってこなくなったら、ルバーブもちょうど柔らかくなり始める頃です。

お好みでスプーンなどでかき混ぜるとルバーブの茎の繊維がバラバラにほぐれます。

わざと形を残したい場合はさっと混ぜる程度にしてルバーブの茎の形を残してもよいでしょう。

ルバーブの繊維がほぐれてとろりとしてきたら出来上がりです。

洗って熱湯消毒した瓶に詰めて熱いうちに蓋をして保存します。

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ルバーブの旬は5月〜10月初め

ルバーブの旬は5月から10月の初めまでです。

まだまだ生のルバーブの茎にお目にかかる機会は少ないですが、それでもオンラインショップなどで販売されているので以前より入手しやすくなったと思います。

ジャムにするのもとても簡単なのでもし生のルバーブの茎が売られているところに遭遇したら、ぜひジャムを作ってみてはいかがでしょうか。

ルバーブの爽やかな酸味と茎の繊維の食感はクセになる美味しさです。

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