バジルが変色する、バジルの色が黒くなる原因とそれを防ぐ方法を紹介します。
バジルはシソ科のハーブで香りがよく色鮮やかで大人気のハーブです。
一年を通してスーパーなどで入手できますが、余ったバジルの葉を冷蔵庫に入れておいたら黒くなる、あるいは茶色く変色してしまった…という方も多いですよね。
バジルソース、ジェノベーゼを作って保存する場合も、時間とともにバジルの鮮やかなグリーンが変色してしまいます。
バジルだけでなく野菜は時間とともに酸化していくのでこの変色は自然なことですし、元々のバジルの性質からくるものですので仕方ない部分もあるのですが、少し気をつけるだけでバジルが変色することを防ぐこともできますのでその方法を紹介します。
せっかくのバジルの色あざやかさをそのままに楽しむおすすめのバジルソースのレシピ、バジルを使った料理、是非試してみてください。
目次
屋外でしっかり育ったバジルは長持ちする
屋外で育ったバジルは葉茎がしっかりしていて切った後も長持ちします。
ハウス栽培や水耕栽培のバジルは茎も柔らかく葉も薄く、出荷後はハウスの環境がなくなるので、バジルにとっては少しサバイバルな環境になります。
ハウス内は屋外よりも温度や湿度も保たれて空気の動きも少ないので、葉からの蒸散量が少なく、その分根が水を吸い上げる力も少ない状態で育っていますから、外気の環境で生きるために少し苦労するようです。
刈り取った後、茎を水に挿しておけばバジルは節から発根して成長を続けることができますが、買ってきたハウス栽培の柔らかいバジルは環境に適応する時間が必要なので、発根して成長を始めるまで少し余分に時間がかかるのと、発根量も少なく繊細な感じです。
このように書くとハウス栽培や水耕栽培のバジルがよくないように見えてしまうかもしれませんが、ハウス栽培や水耕栽培のバジルは葉も茎も柔らかく口当たりがよく味もマイルドなので茎ごと刻んでサラダに加えたりするととても美味しいです。
生命力の強さに関しては屋外育ちの方ががっしりしていて、葉からの水分の蒸散が多い環境にもなれている分、生命力は強いです。
ですので茎を切って収穫した後、洗って冷蔵庫で保存する場合も、屋外で育てた元気なものは割と長持ちします。
ただし屋外で育ったバジルは味、香りとも濃く、ハウス栽培のバジルの味や柔らかさに慣れている場合には少し強いと感じることもあるかもしれません。
バジルの変色を防ぐ方法①低温障害がバジルの変色の原因の一つ
バジルの生育適温について書いたのでもうお分かりかもしれませんが、バジルは低温障害を起こしやすいです。
冷蔵庫に入れておいたら葉が黒くなってしまった、というのは冷気に当たってしまったために起こった結果、ということが多いです。
冷蔵庫で保存する場合はバジルをよく洗って吸水させてからキッチンペーパーや新聞紙で包んで、ビニール袋に入れて保存します。
野菜室のなるべく入り口に近い側にしまっておけば冷蔵庫の冷気が直接当たらず、出し入れのたびに暖かい空気が入りやすいのでバジルにとってはよいです。
冷気が出てくる送風口の近くに野菜を置いておくと設定温度によってはバジルでなくても野菜が凍ってしまってダメになったりすることもあります。
バジルの変色を防ぐ方法②バジルが黒くなる原因
どんな野菜でも時間とともに酸化していきます。
皮をむいたリンゴは時間が経って酸化が進むと茶色くなりますが、バジルは酸化すると黒く変色します。
鮮度の悪いバジルはしなびて黒くなりやすいので、早めに使い切ってしまうのが一番です。
このバジルの酸化は生の葉の状態だけじゃなく、バジルソースやジェノベーゼを作った時にも時間と共に色が悪くなる原因で、なんとかならないか、と思う人も多いのではないでしょうか。
調理時の酸化によるバジルの変色を防ぐ、もう少し正確にいうとバジルの酸化を遅らせるにはいくつかの方法がありますのでこの後紹介します。
バジルの変色を防ぐ方法③空気を遮る
ジェノベーゼやバジルソースを作るときに酸化してバジルが黒くなるのを遅らせるための方法を紹介します。
バジルソースをミキサーにかけるときはなるべく時間は短く、ソースが均一になったらすぐに止めます。
こうすることでバジルが空気に触れる量を最小限にできます。
出来上がったソースを保存する場合はビンなどの密閉容器に移した後、テーブルの上で容器を１cmくらい持ち上げた位置から２〜３回静かにトントンと落として底をつかせて、中の気泡を抜くようにします。
ミキサーにかけた時点でバジルは酸素と触れ合っていますので変色していくのはごく自然なことです。
それを少しでも遅らせるための工夫が、ミキサーで泡立った状態の中の空気を抜くことです。
そして空気を抜いた後、容器にオリーブオイルを継ぎ足して、バジルソースの表面が空気に触れないようにオリーブオイルで蓋をします。
この状態で冷蔵保存すれば２〜３日は綺麗な色をキープします。
１週間くらい経つと表面から徐々に色が悪くなっていきますが、これは自然な酸化ですので食べることはできます。
冷蔵保存の場合は衛生管理や保存の状態によりますが１週間を目安に使い切りましょう。
冷蔵庫に入れて温度が下がるとオリーブオイルは白っぽく固まります。
これはまた室温になれば元どおりになりますので大丈夫です。
バジルソースは作って２〜３日目が色も綺麗な状態で味が馴染んでまろやかになるので一番美味しい食べごろかな、と思います。
バジルの変色を防ぐ方法④ビタミンCを少量加える
この方法は違いが歴然で、バジルがあまり変色せず色鮮やかな状態でジェノベーゼやバジルソースを維持できる方法です。
好き嫌いがあると思うので一つの選択肢としてお知らせしますね。
こういうのもあり、と受け入れられる方はお試しください。
ミキサーにかけるとき、ビタミンCの粉末を極少量加えます。
２カップくらいのバジルソースの出来上がりの量に対して耳かき軽く１杯程度が目安でしょうか。
わずかな量で十分です。
あまり量が多いとビタミンCの酸味で味が変わってしまいますので注意してください。
ビタミンCが酸化防止剤としてバジルの変色を防いでくれるのでジェノベーゼソースが鮮やかな色をキープします。
サプリメントなどのビタミンCは飲みやすいように甘味がついていたりするので天然由来の食品グレードのビタミンCの粉末を使うのがよいです。
ビタミンCはネットショップなどで簡単に手に入ります。
ビタミンCは体に悪いものではなく、むしろ人間にとってはよいものです。
余ったビタミンCは色々活用できるので、あるとなかなか重宝します。
小さじ１杯程度お風呂に入れれば塩素除去にも使えます。
水にビタミンCを溶かしてりんごの皮を剥いたものを浸せばレモン汁や塩を使った時よりも長くりんごが変色しません。
同じようにビタミンCを溶かした水にレタスの切り口をつけて水を替えながら保存するとレタスが長持ちします。
あくまで自然な方法を、と思われる方は上記①の方法をご採用いただければと思います。
ジェノベーゼは旬の美味しさを味わいたいので、２〜３日で食べきる分のジェノベーゼであれば、ビタミンCは使わず、もう少し長く保存しておきたい分にはごく少量のビタミンCを加えて、冷蔵庫で保存するのがお勧めです。
濃いめの液に浸しておくとりんごは本当に綺麗な色が長持ちします。
味もレモンのような酸味なのでりんごは特に美味しいです。
バジルの変色の理由やそれを防ぐ方法を踏まえて、以下にバジルを使った人気のレシピを紹介します。
バジルを使った人気のレシピ①ブルスケッタ
イタリアのアンティパストの定番中の定番、大好きなメニューです。
トマトを種を取り除き粗みじんにして軽く塩コショウして３０分〜１時間冷蔵庫で寝かせます。
塩が馴染んでトマトから水分が出るので、水分を取り除きます。
バケットを薄く切り軽くトーストして、表面に生のニンニクを軽く擦り付けて香りを出します。
味の馴染んだトマトにバジルの葉を刻んで加え、さっと和えます。
フランスパンにトマトとバジルを乗せてオリーブオイルをまわしかけてすぐのところをいただきます。
バジルは色鮮やかに仕上げるため、食べる直前に刻んでトマトと和えましょう。
酸化による変色を防ぐために金気を避けたいので包丁はセラミックや金属ならステンレスのものを使う、包丁を使わずにバジルを手でちぎるのもお勧めです。
バジルを使った人気のレシピ②フレッシュトマトとバジルのパスタ
夏の定番メニューですね。
分量はもう旬の野菜を使えばなんでもご馳走なのでざっくりでOKです。
パスタ１００gはたっぷりのお湯でアルデンテに茹でます。
オリーブオイル大さじ１〜２でにんにく大きめのひとかけのみじん切りに弱火で火を通します。
その後強火で一気に完熟の赤いトマト中１個を櫛形に切ったものをを加えて炒めていきます。
塩ふたつまみで味を整えバジル葉の部分を片手にひとつかみ、パッと加えたところに茹で上がったパスタを入れて全体をさっと和えたら器に盛り付けます。
トマトを入れてからは強火で短時間に仕上げるのが美味しさのコツです。
バジルもあまり長時間火を通すと変色してしまいますのでバジルを入れてからは３０秒くらいで仕上げてください。
強火で短時間で仕上げることでフレッシュな香りを楽しめます。
バジルを使った人気のレシピ③バジルソース「ジェノベーゼ」の作り方
あまりにも有名なバジルソース、ジェノベーゼのレシピを紹介します。
作り方は簡単で材料をミキサーやフードプロセッサーで混ぜるだけです。
分量によって味の違いが出ますので好みの配合を見つけていただければと思いますが、目安になるよう分量も紹介しておきますね。
- バジル １６０g
- 松の実 ２０g
- パルミジャーノレジャーノ ４０g
- にんにく ２５g
- オリーブオイル ３００ml
- 塩 ５g
上記を目安に好みで分量を加減してください。
バジルは洗って完全に水分を拭き取ってよく乾かしておきます。
にんにくはたくさんいれると生なので作りたては辛くて少し苦味もあります。
作ってすぐにパスタに使う場合、あまりジェノベーゼ自体には火が通りませんのでにんにくは控えめにするといいかもしれません。
しっかり火を通していく料理に使う場合はにんにくにも火が通るのですぐに使っても辛味や苦みはなくなります。
この分量でも作って２〜３日寝かせると、にんにくの辛味や苦みはまろやかになります。
松の実はコクが出ます。たくさん入れるとボリューミーな味になります。
パルミジャーノレジャーノは多く入れると水分を吸ってソースが硬くなります。
あまり硬くなると扱いづらいので、チーズの味を濃くしたい場合は調理の仕上げに別途新たにパルミジャーノを加えるようにしましょう。
バジルを使った人気のレシピ④バジルソース（ジェノベーゼの松の実なし）
話が少し横道にそれましたが、イタリアでは松の実抜きのバジルソースを作ることもあるそうです。
そうなるとジェノベーゼとは言わなくなるので、あえて総称的な意味合いを込めてここではバジルソースと呼ぶことにします。
松の実抜きのバジルソースはジェノベーゼよりもあっさりしていて、シンプルな味を好む方や、さっぱりした味付けの料理を作りたいときにはバジルソースの方がお勧めです。
バジルの変色を防ぐ方法も作り方も同じ。
違うのはこのバジルのソースは松の実なし、ということだけです。
松の実なしでバジルソースを作ることで、松の実独特のこくがなくなるのですが、逆にそれでいろんな料理に合わせて使いやすくなります。
チキンを塩コショウでカリッと焼いて仕上げにこのバジルソースをかけても美味しいです。
茹でたジャガイモにそのままバジルソースをかけても最高。
白身魚のソテーや魚介のマリネにも！
特にタコとの相性は素晴らしいです。
パスタもこの松の実なしのバジルソースで作るとあっさりしていてジェノベーゼとは違った魅力があります。
使うぶんだけ、後から松の実を加えることもできますので、バジルソースの状態で保存しておくのも一つの方法です。
バジルソースにアンチョビを刻んで加え、オリーブオイルで少し伸ばせばあっという間にバーニャカウダのソースに変身！
何かと応用範囲が広いバジルソース、ぜひお試しください。
バジルは育てやすい身近なキッチンハーブ
バジルは十分に気温が上がってからなら、種まきをするところからのプランターや鉢植え栽培でも簡単に育てられてたくさん収穫できます。
育てていると色あざやかで、ベランダガーデンにも活気が出ます。
バジルの育て方は別記事で紹介しています。
バジルが一鉢あるととっても重宝しますのでバジル栽培もお勧めです！
