ルッコラが苦い、からい！と思ったことがある方に、その原因のいくつかと、苦味や辛みを旨味に変えるお助けレシピを紹介します。
ルッコラはイタリア料理になくてはならないハーブ、野菜ですが、時期やものによって、苦みや辛味がとても強くて生では食べにくい時があります。
ルッコラが好きな人は、苦くても辛くてもそれもルッコラの味と捉えて平気だったり、美味しく食べられますが、その苦みや辛味はときに強烈なので、辛くて食べられないという方もいらっしゃいますが、ルッコラはビタミンも豊富な野菜なのでなんだかもったいないですよね。
この記事ではルッコラの苦みや辛味が強い場合でもそれを旨味に変える食べ方やレシピをいくつか紹介します。
ルッコラはビタミンAやCが豊富で、ゴマの香りがなんとも言えないよい香りですのでサラダのアクセントにすると素晴らしく、火を通した料理ではなんとも言えないコクがある美味しい野菜です。
油分との相性がいいので、ドレッシングを工夫したり、一緒に合わせる食材を工夫することでその苦みや辛味が旨味になって絶妙な一皿にすることができます。
目次
ルッコラの苦い、からい成分の正体
ルッコラの辛味成分はアリルイソチオシアネートという成分です。これは大根の辛味やわさびの辛味と同じ成分です。
ルッコラ、大根、わさびはどれもアブラナ科の植物。細胞壁が壊れるときに酵素と結合してこの辛味が生成されます。
苦みについてはルッコラの成長過程で窒素が多すぎるとか強い日光にあたりすぎる、水が足りない、など複数の原因が考えられるようです。
ルッコラの辛味成分には殺菌作用がある
このアリルイソチオシアネートには殺菌作用があることで知られています。
刺身や寿司を食べる時、殺菌作用のあるおろしわさびをつけるのは昔の人の知恵でした。
大根おろしを焼き魚に添えたり、生牡蠣を洗うときに大根おろしをまぶして牡蠣のひだの間の汚れを洗うのも同じです。
ですのでルッコラは肉や魚と合わせて食べると食べ合わせもよいですし、肉や魚に含まれる油分がルッコラの辛味を和らげて旨味にしてくれるのでオススメです。
ルッコラの苦い、からいをやり過ごす方法
ルッコラの辛味成分に殺菌作用があって体にいい、とわかっていても辛いものは辛い。
苦味や辛味は苦手、料理は美味しく食べたい、という方にルッコラの苦味や辛味をうまくやり過ごす方法を紹介します。
アリルイソチオシアネートは揮発性なので時間を置くと辛味はどんどん抜けていきます。
実際、大根おろしはかなり辛いものでも一晩冷蔵庫で保存して置くと翌日は嘘のように辛味が抜けています。
ルッコラが辛いので水に挿して一晩おいて翌日食べたら辛味が抜けていた、という方もいらっしゃいます。
ルッコラの辛味を抜きたい方は手に入れたルッコラを萎れないようにコップの水に挿すか浅く水を張ったボウルに軽く浸した状態で冷蔵庫で１〜２日おくとよいでしょう。
これでかなり辛味成分が抜けると思います。
ルッコラの苦味や辛味が和らぎ甘みが感じられるプランター栽培の時期
ルッコラは真夏と真冬以外はタネをまいて育てられるのですが、やはり育てやすくて美味しい時期があります。
ほうれん草や小松菜は冬の寒さに当たると葉が厚くなり甘みを増しますよね。
ルッコラも同じです。
秋にタネをまいて冬に向けて育てると葉は厚く甘みが増し、辛味は控えめになります。
同じアブラナ科の大根やキャベツの旬を考えてみるとよくわかると思います。
秋から冬にかけての大根やキャベツはグッと甘みを増します。
冬場の青首大根などはとても甘いですよね。そして夏の時期、大根は辛味が強いです。
春まきのルッコラは成長が早く、葉が薄く柔らかいですが夏の強い日光に当たったり土が乾燥すると苦みや辛味が出やすいと言われています。
また気温が上がってくるとアブラムシや絵描き虫などの害虫もつきやすいので、気温が高い時期にルッコラの栽培をするのはあまりお勧めしません。
秋まきで冬から春先にかけて収穫して、それ以降は夏野菜を育てる方が育てやすいことが多いです。
今はハウスや水耕栽培で年間を通して色々な野菜が手に入るので旬を忘れてしまいそうになりますが、自分で育てるにはやはり適期に育てるのが、味もよいし病気や害虫の影響を受けにくく育てやすいです。
１つ前で紹介した冷蔵庫でルッコラを水につけて萎れない様にしながら時間をおくことで辛味成分が抜けることは紹介しましたが、寒い時期の方がルッコラが甘くなる、ということは、ルッコラの鮮度を保てるのなら、冷蔵庫でもう少し長く温度管理してやると、絡みが抜けるだけでなくルッコラの味自体をよくできる可能性があります。
これは保存状態や、入手したルッコラの形状にもよりますので、ご自身の責任で試してみてください。
理想は根のついた状態のルッコラを水にさしてビニールをかけて、水耕栽培の様な状態で管理する、ということです。
あとは調理の仕方でルッコラの苦味や辛味を旨味に変えて美味しくいただく方法を以下で紹介します。
育ち過ぎたルッコラはからみが強くなる
葉物野菜は成熟するにつれて味が濃くなりますが、育ち過ぎると硬くなりえぐみが強くなってきます。
ルッコラも育ち過ぎると葉が硬くなってきますし、味が濃くなる分からみも強くなります。
これはどの季節も通じて言えることですので、ルッコラが苦い、辛いのが苦手な場合は自分で育てたルッコラなら若くて柔らかいうちに収穫して食べると味がマイルドでお勧めです。
ビニールがけすることでもルッコラの葉を柔らかく育てられるので味がマイルドになります。
ルッコラを野菜として火を通したりする場合は逆に味が濃い方が美味しいので、ハーブとしての利用と比較して育ち過ぎたと思うくらいしっかり大きく育てててもよいでしょう。
サラダだけじゃない！苦みや辛味を旨味に変えるルッコラのレシピ
辛味のあるルッコラでも工夫するとサラダなどの生でも美味しく食べられます。
もちろん火を入れてもルッコラは美味しいので、ルッコラの苦みや辛味を旨味に変えるレシピを紹介していきますね。
ルッコラと生ハムのシーザーサラダ
＜材料＞
ルッコラ
生ハム（プロシュート） １〜２枚／１人分
ロメインレタス（なければサニーレタス）
半熟卵１個 くずすと黄身がとろりと流れるくらいのもの
クルトン 適宜
パルミジャーノ・レジャーノチーズ すりおろしたもの
黒胡椒
ドレッシング（マヨネーズ２：ヨーグルト１：お好みでにんにくすりおろしをほんの少し）
仕上げのオリーブオイル
＜作り方＞
レタスは一口大にちぎって器に盛り付けます。
たっぷりのルッコラ、生ハム、クルトン、おろしたチーズをトッピングして粗挽きの黒胡椒をしっかり目に振ります。
卵を中央に乗せてクリーム系のドレッシングをかけて出来上がりです。
食べる直前にオリーブオイルをまわしかけ、卵を崩して全体をあえて味をなじませてから頂きます。
シーザーサラダは正式にはロメインレタスを使いますが、手に入らなければ普通のレタスやサニーレタスでもよいです。
よく育ったサニーレタスは程よい微かな苦みがあって、相性がいいので私はサニーレタスをよく使います。
生ハムやルッコラはオリーブオイルととても相性がいいので仕上げにオリーブオイルをまわしかけます。
こうすることで、生ハムや卵やチーズに含まれるタンパク質、仕上げのオリーブオイルと合わさり、ルッコラの辛味が旨味に変わります。
ルッコラたっぷり&生ハムのペペロンチーノ
ペペロンチーノを美味しく作るにはオリーブオイルが決め手です。
オリーブオイルがそのままソースになると思って、たっぷりのオリーブオイルを使って作りましょう。
＜材料＞
一人前の分量で書きます。
1.6mmのパスタ 一人前１００g
ルッコラの葉 たっぷりひとつかみ 一口大に切っておきます。
生ハム1〜2枚
エキストラヴァージン・オリーブオイル 大さじ２
にんにく大きめ １かけ 細かくみじん切りにしておきます。
鷹の爪 １本 タネを取り除き、細い輪切りにしておく
塩
＜作り方＞ ※写真の分量は４人分です
パスタはたっぷりのお湯に塩を強めに加えて火にかけ茹でます。塩の量は水の量に対して１％程度を目安にしてください。
パスタを火にかけたらオリーブオイル、にんにくのみじん切り、鷹の爪をフライパンに入れて、弱火で焦がさないようにしっかり温めます。
パスタの茹で時間は説明書きの時間から2分程度引いて計算します。
茹で上がりをフライパンに移してオイルとあえる時間を加味します。
まだ芯がはっきり感じられるくらいの状態で構わないので茹で上がったパスタをフライパンに移します。
仕上げに茹で汁を少し加えますので、それほどしっかりお湯を切らなくていいです。
それよりも茹で上がったパスタが伸びてしまわないように手早くフライパンにパスタを移します。
生ハムとルッコラもフライパンに加え、パスタの茹で汁を50〜70cc （おたま１杯程度）加えます。
全ての材料が入ったらフライパンを揺すりながらルッコラ、生ハム、パスタとオイルを手早く絡めて器に盛り付けて完成です。
たっぷりのオリーブオイルに馴染んだルッコラは火が通ったことで辛味成分が抜けて、オイルと合わさりコクと旨味が増します。
鷹の爪の赤とルッコラのグリーンの色も鮮やかで香り高いペペロンチーノになります。
ペペロンチーノは材料もシンプルですし簡単なようでいて、美味しく作るには実は奥が深いです。
美味しく仕上げるコツはいいオリーブオイルを思い切ってたっぷり使うこと。
今回レシピのオリーブオイルの分量は、一般の方向けに大さじ２としていますが、私が自分の分を作る時は大さじ３くらい使っちゃいます。
パスタ自体に塩味がついているのと茹で汁を加えることでさらに塩味をつけられるので特に調味用の塩は必要ありません。
ルッコラたっぷりのペペロンチーノ、ぜひお試しくださいね。
ルッコラをたっぷりのイタリアンパセリに置き換えることも出来ます。こちらも素晴らしく美味しいペペロンチーノになります😉
肉や魚料理の付け合わせにフレッシュなルッコラを添える
ルッコラはわさびとおなじ殺菌作用を持つ辛味成分を含んでいます。
ローストビーフやステーキ、魚のソテーや白身魚のマリネの付け合わせにフレッシュなルッコラをたっぷり添えて、一緒にいただくと、肉や魚の臭みを消し、旨味を増してくれます。
おつまみで生ハムを食べるときにもルッコラを添えて、オリーブオイルを回しかけると、生ハムの塩気がまろやかになり、ルッコラの香りでとても芳醇な味わいになります。
ルッコラの辛味成分、サラダやパスタなどのレシピで活用しない手はない！
ルッコラはビタミンAやCがとにかく豊富です。不足しがちな葉酸も含んでいます。栄養価の高い野菜としての利用価値も大変高いです。
その辛味成分もわさびとおなじ、殺菌作用を持っていて、健康にとてもよいとされています。
私が生まれて初めて食べたルッコラは全く辛味も苦味もなく、むしろ
「甘い！」と感じて感動したくらいでした。
以来ルッコラの魅力にとりつかれ、今は秋になると自分でプランターに種をまいて栽培しています。
その年によっての出来不出来はありますが、総じて9月から10月に種をまくと簡単によく育って美味しいルッコラを収穫できます。
自分で育てているからこそ大量消費できて、炒め物やパスタにルッコラをたっぷり使うことができます。
今年10月初めにまいたルッコラの種がちょうど１ヶ月で収穫期を迎えました。今週末に初収穫を楽しもうと思っています。
中央から南関東であれば今から種をまいても間に合うと思います。もし気温が低ければ小さいうちはビニールをかけてやれば大丈夫です。
別記事でルッコラの育て方もこれからアップしていますので、ぜひ育てるところからやってみてくださいね。
