ステビアの利用法、ステビアシロップの作り方を紹介します。
ステビアは苦い味や独特の青臭さがありますので、なるべく苦味をとる、青臭さのない美味しいシロップになる方法を紹介します。
カロリーほぼゼロの自然のステビアシロップは飲み物やお料理に爽やかで軽い甘味を加えてくれます。
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目次
ステビアシロップの作り方①ステビアの収穫
ステビアは春から秋にかけてはよく成長するので必要に応じて収穫することができます。
上の写真のステビアはまだ小さな苗を育て始めたばかりの1年目の苗ですが、高さが出てよい葉が大きく育ってきたので、摘心を兼ねて、半分くらいの高さまで切り詰めて収穫をしました。
ステビアの甘味が一番強くなるのは花が終わった後の10月か11月ごろになります。
冬になると地上部は枯れるので、花が終わった後の秋遅くにはステビアをまとめて収穫します。
それ以外の時期は必要に応じて枝ごと剪定したり、葉だけを少しずつ摘み取ってステビアを収穫します。
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ステビアシロップの作り方⑤ステビアの水だし液を濾し取る
24時間以上おいたステビアの水だし液をキッチンペーパーなどで濾します。
ステビアの水だし液にほんのり色がついているのがわかります。
ステビアの葉をぎゅっと絞るとステビアの葉の苦味成分を絞り出してしまうので、ぎゅうぎゅうと絞ることはせず、あくまで優しく濾しとります。
濾しとったステビアの葉はそのまま、あるいはキッチンペーパーの上に広げて手早く乾燥させてハーブティとして再利用するとよいでしょう。
乾燥する場合は時間をかけるとカビが生えたりしますので、短時間で乾燥するよう、風通しのよいところに置いたり、仕上げにオーブンなどの50〜60度程度の低温を利用してカラッと乾燥させるよう工夫します。
水だしステビア液の味を見てみたら、わずかに甘みを感じる程度で、これを煮詰めてもとてもシロップになるとは思えないくらい薄いです。
一方のステビアの葉は口に含んでみると、まだまだ甘さを感じます。
今回は乾燥せずにさらに煮出してシロップをとってみます。
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ステビアシロップの作り方⑨苦味をとったステビアシロップの作り方
今回は生葉のステビアから作るステビアシロップの作り方をいろいろ試してみました。
水だしステビアは苦味はなくクリアな味ですが、シロップとして十分な甘さを出すには生の葉がたくさん必要になります。
ステビア栽培を鉢植えなどで楽しんでいる場合には、ステビアの葉を十分な量確保するのが大変そうだな、と思いました。
そして水出し後のステビアの葉にもまだまだ甘味が残っているのでそれだけではもったいない。
次に、最初に煮出したステビア液を使ったシロップは、甘味は十分だけど苦味が出るので、苦味が気になる方は避けた方がいいでしょう。
苦味も気にならない、という方は甘味がしっかり出ているのでよいと思いますが、見た目の色は美しいという表現にはなりません。
最後に、2番目に煮出したステビア液を使ったシロップは、苦味もほぼ気にならず、色も綺麗でシロップとして使うにもちょっとオシャレな感じです。
この結果を踏まえると、生のステビアの葉からステビアシロップを作る場合には、ステビアの葉をつんで、刻んでから一度さっと茹でてお湯を茹でこぼしてアクを抜いた後、もう一度水を加えて今度はしっかりステビアの甘みを煮出したステビア液を濾し取って、煮詰めてステビアシロップを作るのが一番よいのではないか、と思いました。
1回目に茹でこぼすときにどのくらいの時間ステビアの葉を茹でるかで、2度目にしっかり煮出すステビア液の味が変わりますから、そこは何度か試しながら、程よく苦味は抜けているけれどステビアの甘味はしっかり残っている状態に持っていけるとよいですね。
これは使うステビアの株自体が持っている甘味の強さによっても違うと思いますので、自分が育てているステビアと相談しながら美味しいステビアシロップ作りを楽しんでみて頂ければと思います。
また、この綺麗な緑色のステビアシロップの仕上がりは、おそらく夏までの間の若い柔らかい葉だからこその色なのではないかと思っています。
秋に収穫したものはおそらく葉がもっと成熟しているので、緑色がもう少し深く褐色に近くなっていくのではないかと予想しています。
乾燥ステビアでのシロップ作りはもっと簡単かもしれませんし、今後も苦味をとる美味しいステビアシロップの作り方についてはいくつかのことを試していきたいと思います。
出来上がったステビアシロップは清潔なガラス瓶などに入れて冷蔵庫で保存してなるべく早めに使い切るようにします。
長く保存したい場合はジッパー付きバッグなどに入れて冷凍保存して、使う分だけを凍ったまま取り出してから使うようにしましょう。
